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Comment découper des légumes en mirepoix ?

La découpe en mirepoix est une vieille tradition française qui date du XVIIIème siècle ! C'est le Compte de Mirepoix qui eut l'idée de découper les légumes en larges cubes pour créer un mélange de saveurs très apprécié entre carottes et céleri. Vous souhaitez poursuivre la tradition et apprendre à découper "façon mirepoix" pour vos soupes, potages, ou farces ? Suivez le guide.

Quels légumes et recettes pour le mirepoix

À l'origine, le mirepoix était une véritable recette composée de carottes, d'oignons, et de céleris découpées en gros dés. Une préparation datant de Louis XV que l'on ajoutait dans une cuisson de poisson ou de viandes pour l'imprégner. Aujourd'hui, le mirepoix est surtout une découpe et la recette traditionnelle peut s'agrémenter de topinambours, panais, de courgettes, de pommes de terre ou de rutabaga. La préparation est devenu un classique de la cuisine française, et on la retrouve dans des plats de toutes sortes : cailles à la mirepoix, magrets de canard et mirepoix, ou sardines à la mirepoix. La découpe des légumes de façon très fine permet une cuisson rapide pour les plus impatients des gourmets !

Découper en mirepoix

1. Éplucher les légumes

On commence par éplucher les légumes un par un, sans les découper, puis on les passe sous l'eau pour éviter toute poussière.

2. Tailler les légumes

Pour tailler les légumes en mirepoix, il suffit de les couper dans le sens de la longueur, poser le légume face plate contre la planche à découper, et découper une nouvelle fois de moitié. Enfin, coupez le tout en cubes épais (1 cm d'épaisseur minimum), en étant bien régulier pour qu'ils aient tous une taille similaire et que la cuisson soit homogène.

3 astuces pour la découpe en mirepoix

  • Si vous redoutez de ne pas être régulier dans votre découpe des légumes, n'oubliez pas qu'il existe des coupe-légumes avec des moules spécifiques pour obtenir des cubes. Il vous suffira d'éplucher, et ensuite, c'est un jeu d'enfant.
  • Choisissez un couteau fin pour être précis dans votre découpe et corriger votre trajectoire lors d'une découpe : il est primordial d'être bien parallèle lorsque vous découpez les cubes !
  • Faites attention aux temps de cuisson : si le mirepoix peut convenir à de nombreux légumes, il vaut mieux qu'ils aient approximativement le même temps de cuisson. Les pommes de terre mettront plus de temps à cuire que des carottes par exemple...