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Comment décortiquer des gambas ?

Cousine de la crevette, la gambas joue les premiers rôles dans des plats pleins de saveurs : en été avec une fricassée de poivrons, ou en hiver entre les saint-jacques et la fondue de poireaux. Gambas flambées, grillées, au curry ou à l'armoricaine, voilà un crustacé qui s'apprécie de mille et une façons, qu'on soit plutôt fan d'épice ou de préparations sucrées-salées. Mais avant toute chose, il faut décortiquer les gambas. Cela demande un certain doigté pour éviter les bouts de carapace ou profiter de sa chair blanche sans désagrément ! Suivez nos conseils pour décortiquer des gambas comme un chef.

Les ustensiles et ingrédients pour cuisiner une gambas

Décortiquer les gambas ne demande pas un grand attirail : il vous suffit d'un petit couteau de cuisine, une planche à découper et un peu d'huile de coude ! Pour plus de stabilité, vous pouvez aussi prévoir un pique qui servira à maintenir les gambas en place.

Pour une préparation classique comme la recette à l'armoricaine, on cuisinera dans une poêle :

  • 24 gambas
  • 10 cl de crème fraîche
  • 15 cl de coulis de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote.

 

Décortiquer et préparer des gambas

1. Éplucher et vider les gambas

Une fois que votre gambas est sur la planche à découper, commencez par lui couper les têtes en la tirant avec les doigts. Si vous constatez qu'un boyau noir dépasse de la partie haute de la gambas, faites une petite incision au couteau pour le retirer entièrement. Retirez délicatement la carapace en partant du haut, mais conservez le dernier anneau juste avant la queue.

2. Cuisiner les gambas

Pour la préparation à l'armoricaine, il vous suffira de saisir les gambas avec l'ail, l'oignon et l'échalote dans une poêle huilée, puis ajoutez le verre de vin blanc, la tomate et la crème fraîche et laissez mijoter 20 minutes.

3 astuces pour décortiquer et cuisiner les gambas

Voici nos meilleures astuces pour varier les plaisirs et découvrir la gambas sous toutes ses facettes !

  • Préparez des gambas crues : si vous souhaitez les utiliser en verrine, ou servir en entrée froide avec un peu de mayonnaise, vous pouvez préparer des gambas crues facilement. Une fois décortiquées, faites chauffer 1L d'eau avec 20 g de sel de mer, versez les gambas dans l'eau bouillante, et laissez cuire 4 min avant d'égoutter
  • Mêlez les gambas et fruits exotiques : les gambas se marient très bien avec les fruits tropicaux, que cela soit l'ananas, la mangue, ou le litchi. Osez les préparations sucré-salé, et si vous avez peur que le fruit prenne le dessus côté saveur, tentez le lait de coco
  • Passez vos gambas sous l'eau après les avoir épluché : même si les gambas dans le commerce sont le plus souvent nettoyées, rien n'empêche un petit grain de sable de s'être installé alors ne prenez pas de risque et rincez-les juste avant de les faire cuire

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