Comment parer une viande ?

Les ustensiles pour parer une viande

Pour parer une viande, il vous faut une couteau à viande, mais lequel ? On préférera un couteau à désosser, aussi appelé "couteau de boucher", dont la lame est fine et courbe. Elle permet d'être très précis dans une découpe de couche graisseuse sur une pièce de boeuf ou de peau sur une volaille. Bien aiguisée, elle permet aussi de couper à travers les nerfs ou autour de l'os sans perdre de chair. On conseille aussi de parer la viande sur une planche à découper large afin d'avoir la place pour déposer d'un côté les morceaux à jeter ou réutiliser et de l'autre la viande.

Les viandes à parer et morceaux à retirer

De nombreuses pièces de boeuf nécessitent d'être parées avant la cuisson. Une pièce de filet de boeuf par exemple, comporte des "aponévroses" sur le dessus et quelques couches de graisses en dessous. On pare aussi la côte de boeuf, le contre-filet, la noix de veau ou encore le carré de veau. La méthode pour parer vous servira aussi pour préparer un gigot d'agneau, une épaule d'agneau, ou une côte de porc : toutes les pièces de viande imposantes !

Parer une viande : la technique

Si toutes les pièces de viande ont leurs spécificités, parer demande de réaliser souvent les mêmes gestes. Les parties graisseuses d'une viande se décollent d'abord à la main gauche sur quelques centimètres avant de glisser le couteau avec la main droite et découper la couche par dessous le long de la pièce. Sur une pièce très large comme un contre-filet, préfère découper la graisse en bandes. Pour une côte, on coupe sur les côtés les parures, mais on laisse tout de même une couche le long de l'os pour la cuisson. Pour les os, on découpe tout au long, la pointe vers le bas pour être plus précis, et éviter de dévier !

3 astuces pour parer et utiliser les parures

• Placez bien vos mains : la main avec le couteau doit toujours commencer le mouvement derrière la main qui tient la viande ! C'est non seulement logique, pratique, mais aussi important pour votre sécurité si vous dérapez
• N'essayez pas d'enlever toute la graisse ou les nerfs : parer, c'est enlever les graisses et nerfs principaux, ce n'est pas faire du steak haché ! Alors s'il reste quelques nerfs ou un peu de graisse, c'est totalement normal et vous risquez d’abîmer la viande si vous tenter d'extraire la moindre trace blanche
• Utilisez les parures : une fois que vous avez paré, ne jetez pas tout à la poubelle ! Les morceaux de graisses (souvent contenant un peu de viande) peuvent être utilisés pour faire un fond de cuisson, ou un bouillon brun. Si la graisse est élastique, elle peut même servir à enrober une paupiette.