Plat

Florentines de poisson

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  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 0 min
  • Difficulté : 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 gr de chair de brochet
  • 2 œufs
  • 75 gr de beurre
  • 100 gr de crème fraîche
  • Sel, poivre, noix muscade
  • Fumet :
  • 400 gr environ de parures de poisson (têtes et arêtes)
  • 30 gr de beurre
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • Quelques queues de persil
  • 800 gr d'épinards

Préparation de la recette

  1. Commencez par préparer le fumet :  Faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincés et les queues de persil. Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 minutes à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 40 cl de liquide.
  2. D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine). Battez-la bien en incorporant les œufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée.
  3. Beurrez 4 petits ramequins (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four). Répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille. Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes à four chaud.
  4. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine. Mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 minutes en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème.
  5. D'autre part, faites cuire les épinards 6 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien.
  6. Étalez-les dans le fond d'un plat allant au four. Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 minutes, la sauce doit gratiner légèrement.

    Peut se faire avec des filets d'une sole de 800 gramme environ.

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