Plat

Sanglier aux fruits rouges de mag

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  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 120 min
  • Difficulté : 

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg
  • 250 g de lard fumé
  • 5 bonnes cuillères à soupe de fruits rouges
  • 75 g de farine
  • 75 cl de vin rouge
  • 30 cl de vinaigre de vin
  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 3 clous de girofle
  • un bouquet garni (thym, laurier)
  • huile (3 cuillères à soupe + 3 cuillères à soupe)
  • beurre (50 g + 75 g)
  • sel, poivre

Préparation de la recette

    1. Prenez un cuissot de sanglier fraichement tué et laissez le rancir, enveloppé dans un torchon, 48 h dans une pièce fraîche (une cave par exemple)
    2. Deux jours ont passé : place à la marinade
    3. Emincez les carottes, les échalotes et l'oignon
    4. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et mettez-y les légumes
    5. Laissez les fondre tranquillement puis ajoutez la gousse d'ail épluchée, les clous de girofle et le bouquet garni
    6. Arrosez avec le vinaigre et le vin et laissez cuire à couvert une demi-heure
    7. Laissez refroidir cette marinade
    8. Ajoutez le cuissot dans la cocotte en prenant soin de bien l'enduire de marinade
    9. Laissez le mariner 48 h en le retournant de temps en temps
    10. Préchauffez votre four à 220°C
    11. Videz la marinade dans un saladier et ajoutez de la matière grasse (huile + beurre) dans la cocotte en fonte
    12. Faites-y revenir les morceaux de sanglier ainsi que le lard coupé en petits lardons
    13. Procédez en plusieurs fois si votre cocotte n'est pas assez large en remettant au besoin de la matière grasse
    14. Pour la sauce à présent, videz la cocotte et faites fondre de nouveau environ 75 g de beurre, puis ajoutez la farine
    15. Grattez les sucs avec une spatule en bois
    16. Quand le roux est blond, ajoutez le vin de la marinade par petites louches, en remuant bien
    17. Quand vous avez obtenu une sauce assez épaisse, ajoutez la viande et le reste de la marinade (légumes et aromates)
    18. Glissez la cocotte au four et laissez cuire à couvert 1 h30 à 2 h minimum en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande (celle d'un jeune sanglier cuit plus vite que celle d'un vieux) et en arrosant la viande avec la sauce
    19. Si vous souhaitez déguster ce cuissot dès à présent: Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre
    20. Sortez les morceaux de viande de la cocotte afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer
    21. Versez cette sauce dans une saucière et ajoutez-y les fruits rouges
    22. Servez sans attendre le cuissot et sa sauce
    23. Si vous avez préparé le cuissot la veille, sortez la cocotte du four et laissez tout tel quel
    24. Le lendemain, avant le repas, sortez les morceaux de viande afin de récupérer la sauce que vous prendrez soin de filtrer
    25. Gardez un peu de liquide et tous les légumes de la marinade pour réchauffer la viande
    26. Versez la sauce dans une casserole
    27. Remettez la viande dans la cocotte et repassez-la au four (si elle n'est pas assez cuite) ou sur le feu (s'il faut juste la réchauffer)
    28. Au moment de servir, réchauffez la sauce, ajoutez-y les fruits rouges

     

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