Sauce armoricaine

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Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté :

Techniques video

Casser et fouetter les oeufs

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le fumet :
1L d'eau
2 cubes de fumet de poisson
1 gousses d'ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 girofles
Pour la sauce :
17 g de beurre
1 oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 poireaux
1 verre de cognac
25 cl de vin blanc sec
50 g de concentré de tomate
Pour la finition :
10 g de beurre
10 g de farine
7 cuillères à café de crème fraîche
1 jaune d'oeuf

Préparation de la recette

Versez le fumet, la gousse d'ail, le thym, le laurier et les girofles dans une casserole d'eau, faites bouillir puis mijoter 15 min puis versez dans un bol à travers une passoire (ou chinois).
Hachez l'oignon, l'échalote, l'ail, puis faites-les revenir dans un fond de beurre au fond d'une large poêle, et faites flamber au cognac.
Versez dans la poêle le fumet, le vin blanc, et le concentré de tomate.
Laissez bouillir puis mijoter un quart d'heure, passez une nouvelle fois au chinois.
Pour la finition, faites un roux au beurre et farine, ajoutez un tiers de la sauce, puis la crème fraîche, puis le reste de la sauce.
Coupez le feu, ajoutez un jaune d'oeuf.

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