Blanquette de veau en sauce

1.  Frotter les morceaux de viande avec le citron coupé en deux (pour qu'ils restent bien blancs). Mettre la viande dans une casserole d'eau froide avec carotte, oignon, bouquet garni.

2.  Porter vivement à ébullition, saler et poivrer. Écumer et laisser cuire doucement pendant environ 1h15. Mettre alors le riz à cuire.

3.  Préparation de la sauce :
Faire un roux blond avec la farine et le beurre, mouiller avec le bouillon de cuisson du veau et faire cuire la sauce en tournant continuellement.

4.  Lorsque le riz est cuit, poser dessus les morceaux de veau et arroser avec la sauce.

On peut rendre cette sauce beaucoup plus délicate en la liant, hors du feu, à un jaune d’œuf battu avec 1 ou 2 cuillerées de crème fraîche.