Pot-au-feu de veau

1.  Dans une marmite, portez à ébullition 3 litres d'eau avec une cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre. Lavez le jarret de veau. Essuyez-le. Piquez-le d'ail. Plongez-le dans l'eau bouillante. Ne couvrez pas la marmite. Écumez pendant l'ébullition.

2.  Épluchez et lavez carottes, navets, poireaux, côtes de bettes, céleri-rave et oignons. Coupez les carottes en rondelles, les navets en quartiers et le céleri-rave en tranches. Ficelez ensemble poireaux et côtes de bettes. Piquez l'oignon avec les 2 clous de girofle. Ajoutez tous ces légumes, ainsi que la tomate pelée et épépinée, au bouillon écumé.

3.  Couvrez et laissez bouillir doucement pendant 2 heures. Passez le bouillon. Portez-le à ébullition. Jetez-y, en pluie, les pâtes à potage tout en mélangeant, sur feu moyen, pendant 6 minutes.

4.  Servez d'abord le potage chaud, puis, présentez, sur un grand plat, le jarret découpé entouré des légumes. Accompagnez d'une sauce vinaigrette, relevée de moutarde, d'échalotes et de fines herbes hachées.