Dessert

Bûche de Noël pistachée

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  • Temps de préparation : 60 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Difficulté : 

Ingrédients pour 6 personnes

  • Pour le biscuit :
  • 4 oeufs + 2 jaunes
  • 110 g de sucre
  • 60 g de fécule + 60 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • Pour le sirop :
  • 100 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 5 cl de kirsch
  • Pour la garniture :
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 20 g de farine
  • 200 g de beurre fin + 1 noix pour la crème pâtissière
  • 100 g de pâte de pistache
  • 1 cuillère à soupe de kirsch
  • Pour la décoration :
  • 100 g de pâte d'amande blanche
  • 1 cuillère à soupe de cacao amer
  • 100g de chocolat patissier
  • 10 g de sucre glace

Préparation de la recette

  1. Préchauffez le four à (210°C)
  2. Etalez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et beurrez-le
  3. Humidifiez légèrement un linge blanc, qui servira à rouler le biscuit une fois cuit
  4. Tamisez la farine et la fécule mélangées avec le sel
  5. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs
  6. Versez tous les jaunes dans une terrine
  7. Mélangez-les doucement au fouet tout en ajoutant peu à peu les 2/3 du sucre
  8. Battez ensuite le mélange jusqu'à ce qu'il soit très blanc et ait triplé de volume
  9. Monter les blancs en neige et, à la fin, ajoutez le reste de sucre
  10. Incorporez, par cuillerées alternées, les blancs en neige et le mélange farine/fécule versé en pluie fine
  11. Soulevez doucement la masse pour évitez de faire retomber le mélange jaunes/sucre et cessez de travailler dès que la pâte est homogène
  12. Versez-la sur la plaque préparée
  13. Lissez le dessus avec le plat d'une spatule et enfournez pendant 10 mn environ
  14. Vérifier la cuisson : la pâte doit être souple, mais résistante sous la pression du doigt
  15. Sortez aussitôt la plaque du four et renversez-la sur le linge préparé
  16. Retirez délicatement le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit sur lui-même en emprisonnant le torchon
  17. Laissez refroidir complètement le biscuit sur une grille
  18. Préparez la garniture : versez le lait dans une casserole rincée à l'eau froide
  19. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur
  20. Raclez l'intérieur avec la lame d'un couteau
  21. Versez les graines récupérées et les 2 demi-gousses dans le lait
  22. Portez-le à ébullition, puis retirez-le du feu
  23. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 15 mn
  24. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporez délicatement la Maïzena et la farine
  25. Retirez la gousse de vanille du lait, réchauffez-le et versez-le tout en fouettant sur le mélange jaunes/sucre
  26. Transvasez la crème dans la casserole et faites-la épaissir sur feu doux en remuant sans cesse
  27. Laissez-la bouillonner 1 ou 2 mn, puis versez-la dans une terrine et incorporez aussitôt la pâte de pistache et le kirsch
  28. Mélangez bien
  29. Frottez le dessus de la crème avec la noix de beurre piquée au bout d'une fourchette pour l'empêcher de former une croûte
  30. Pendant qu'elle tiédit, versez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du mixeur et faites tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis ajoutez progressivement la crème pâtissière à peine tiède
  31. Laissez tourner encore 1 ou 2 mn, jusqu'à ce que la préparation soit légère et mousseuse
  32. Réservez-la
  33. Préparez alors un sirop en faisant bouillir ensemble le sucre et l'eau pendant 1 mn
  34. Laissez-le refroidir, puis incorporez-lui le kirsch
  35. Montez la bûche : Déroulez le biscuit avec précaution
  36. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le de sirop au kirsch
  37. Etalez la moitié de la crème sur le biscuit, jusqu'à 1 cm des bords
  38. En vous aidant du torchon, roulez à nouveau le biscuit sur lui-même, en serrant un peu au début de l'opération
  39. Placez-le sur un plat long, puis tranchez les deux extrémités en biais
  40. Fixez-les avec un peu de crème sur le dessus de la bûche pour figurer des noeuds
  41.  Mélangez la crème et recouvrez la surface du gâteau, en en gardant un peu pour la décoration
  42. Avec les dents d'une fourchette, tracez des stries sur toute la bûche
  43. Etalez finement la pâte d'amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace
  44. Découpez-y quatre disques de la taille des extrémités de la bûche
  45. Ajoutez le cacao à la crème réservée, versez-la dans une poche à douille très fine et décorez les disques de pâte d'amande de spirales
  46. Fixez-les aux extrémités de la bûche et sur les noeuds avec un peu de crème
  47. Faites chauffer le chocolat patissier dans une casserole beurrée, et versez pour recouvrir la buche.
  48. Placez la bûche au frais
  49. Un quart d'heure avant de servir, retirez-la du réfrigérateur
  50. Décorez-la avec les sujets choisis, puis faites tomber sur la bûche et les bords du plat un petit nuage de sucre glace.
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