Laissez dégorger vos escargots dans de l'eau salée avec 40 cl de vinaigre pendant 3h en mélangeant régulièrement
Lavez les escargots sous plusieurs passages à l'eau froide, puis faites-les cuire à la casserole d'eau bouillante pendant 8 min
Égouttez les escargots, puis retirez-les de leur coquille, découpez la partie noir au couteau, puis faites-les mijoter dans le vin blanc, l'ail (haché), et le bouquet garni, pendant 2h à feu doux
Pour le beurre d'escargot, découpez l'ail, l'échalotte et le persil grossièrement avant de les passer au mixeur 1 minute, puis ajoutez les 200 gr de beurre, et redémarrez 1 minute.
Replacez les escargots dans leur coquille puis remplissez de beurre d'escargot, et passez le tout au four à 250-270°C (thermostat 8-9) pendant 5 min
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