Plat

Bouillabaisse traditionnelle

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  • Temps de préparation : 40 min
  • Temps de cuisson : 120 min
  • Difficulté : 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 600 g de congre
  • 600 g de rascasse
  • 600 g de vive
  • 600 g de lotte (avec la tête si possible)
  • 600 g de Saint-Pierre
  • 600 g de rouget grondin 
  • 600 g de cigales ou des langoustines 
  • 2 gousses d'ail
  • 8 oignons moyens
  • 1 dizaine de tomates mûres
  • 2 poireaux
  • 2 bulbes de fenouil
  • 10 brins de persil 
  • 1/2 cuillère à café de stigmates de safran
  • 8 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/4 litre d'huile d'olive vierge
  • Gros sel
  • Poivre du moulin
  • Quelques tranches de pain de campagne
  • Pour la rouille :
  • 8 gousses d'ail
  • 2 petits piments rouges
  • 20 cl d'huile d'olive
  • Pain de mie
  • 1/4 litre de lait

Préparation de la recette

    1. Epluchez et hachez les oignons. Pelez et écrasez l'ail.
    2. Pelez, épépinez et concassez les tomates.
    3. Coupez les blancs de poireaux en lamelles fines.
    4. Videz et écaillez les poissons. Coupez les têtes et les queues. 
    5. Hachez les foies des poissons et réservez au frais. 
    6. Enlevez les pattes des cigales ou des langoustines. 
    7. Dans un faitout, ajoutez les légumes (poireaux, ail, oignon, tomates).
    8. Ajoutez les têtes et les queues des poissons, puis les cigales ou les langoustines.
    9. Arrosez le tout de 25 cl litre d'huile d'olive. 
    10. Complétez avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre.  
    11. Séparément, mettez 5 litres d'eau à bouillir.   
    12. Pendant ce temps, faites cuire le fond à couvert et à feu moyen durant 15 minutes environ en remuant de temps en temps
    13. Au bout de 15 minutes réglez sur feu vif et ajoutez l'eau bouillante. Salez.
    14. Au premier gros bouillon, baissez le feu et laissez cuire 20 minutes.
    15. Ecumez et passez au chinois en écrasant les légumes et la chair des têtes et queues de poissons. Ajoutez le safran. 
    16. Pour la cuisson des poissons : on peut choisir de les tronçonner en morceaux de grosseur égale ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les émergeant successivement.
    17. Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, surveillez attentivement la cuisson : Congre : 8 à 12 min ; Saint pierre : 5 à 6 min ; Baudroie : 3 à 4 min ; Grondin rouge : 2 à 3 min ; Rascasse : 3 à 4 min ; Vive : 2 à 3 min.
    18. A feu très vif, faites chauffer le fond jusqu'à ébullition. Maintenez à ébullition durant toute l'opération et plongez successivement les morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon.
    19. Vérifiez la cuisson des poissons (la cuisson doit être légèrement insuffisante et se terminera lorsque l'on servira le bouillon). 
    20. Pour la rouille: épluchez les gousses d'ail et ôtez-en le germe. Pilez-les finement au mortier.
    21. Ajoutez les petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillerée de mie de pain trempée dans le lait.
    22. Continuez à piler avec 20 cl d'huile d'olive. Vérifiez l'assaisonnement puis incorporez 1 cuillère de bouillon.
    23. Pour servir la bouillabaisse : servez d'abord le bouillon (on le lie au dernier moment avec la purée de foies de poissons) dans la soupière chaude accompagné de tranches de pain de campagne (frottées d'ail ou non selon le goût) et de rouille. Lorsque vous servez le bouillon, mettez le plat du second service au chaud ainsi que des assiettes creuses et faites griller d'autres tranches de pain aillé. Dressez ensuite les poissons sur le plat chaud. Arrosez légèrement de bouillon puis ervez séparément des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive, le reste du bouillon en soupière et le reste de la rouille. 
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