Plat

Sauce choron

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  • Temps de préparation : 0 min
  • Temps de cuisson : 0 min
  • Difficulté : 

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 échalotes 
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 210 g de beurre 
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomates 
  • 2 branches d'estragon ou 1 cuillère à soupe d'estragon haché 
  • 6 cl de vinaigre de vin 
  • 6 cl de vin blanc sec
  • Sel 
  • Poivre

Préparation de la recette

    1. Epluchez puis émincez finement les échalotes 
    2. Si vous avez de l'estragon frais, lavez-le puis ciselez les feuilles finement 
    3. Dans une casserole, versez le vinaigre de vin et le vin blanc puis ajoutez les échalotes et les 2/3 de l'estragon 
    4. Salez et poivrez puis laissez réduire à feu doux (réduction à sec)
    5. Retirez du feu et passez au chinois puis remettez dans la casserole
    6. Entre-temps, clarifiez le beurre 
    7. Placez la casserole dans un bain-marie (feu doux) puis ajoutez les jaunes d'oeufs 
    8. Battez le mélange à l'aide d'un fouet puis incorporez le beurre clarifié ; continuez de fouetter le tout 
    9. Quand la sauce a monté (comme une mayonnaise), retirez-la du feu 
    10. Ajoutez le coulis de tomate, incorporez l'estragon restant, rectifiez l'assaisonnement tout en continuant de mélanger
    11. Servez.
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